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西安美食特色小吃甑糕

时间:2023-03-24 15:36:46   作者:西安旅游网   来源:www.drtjg.com   阅读:121   评论:0
内容摘要:甑糕(zènggāo),是西安的特色小吃。也是西安、关中等地区的传统风味小吃。蒸糕的深口大铁锅古名为“甑”,因此而得名。甑糕小吃历史悠久。甑,是中国古代一种非常古老的蒸器,有陶制、铜制、木制、铁制等,后经民间传承,将铁甑保留,而用之蒸制的粘糕也别有风味。甑糕质地柔软细腻用糯米、红枣或蜜枣蒸制而成...
  甑糕(zèng gāo)甑糕:甑,jing,四声,西安本地人发音为jing,不用字本音zeng,是西安的特色小吃。也是西安、关中等地区的传统风味小吃。蒸糕的深口大铁锅古名为“甑”,因此而得名。甑糕小吃历史悠久。甑,是中国古代一种非常古老的蒸器,有陶制、铜制、木制、铁制等,后经民间传承,将铁甑保留,而用之蒸制的粘糕也别有风味。甑糕质地柔软细腻用糯米、红枣或蜜枣蒸制而成;这种甜品小吃有的会加红豆、葡萄干红枣等置铁甑上蒸制而成,蒸熟后香味四溢。甑糕口感黏软香甜,又很饱腹,是当地人常吃的食品。
  
  甑糕,是关中地区的传统早点食品,是以糯米和红枣云豆为原料蒸成的一种甜糕。甑糕的下层白饭渗入枣色,呈鲜润的绛红色泽,上面一层云豆,呈咖啡的褐色,再上层便是暗红色的枣泥,最后枣泥上又撒一层碧绿的葡萄干,卖相诱人。其特点是:枣香浓郁,软糯黏甜。在西安以莲湖区穆斯林制作的甑糕最为美味。西安回民街的“东南亚甑糕王”更是声名远播。
  
  简介
  
  在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
  
  顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。
  
  甑糕是灵宝的地方风味小吃,相传,几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
  
  蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。
  
  甑糕,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。
  
  制作工艺
  
  原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。
  
  其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
  西安美食特色小吃甑糕 图1
  做法:做甑糕在四关:
  
  一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。
  
  二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。
  
  三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
  
  四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
  
  这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
  
  制作要领
  
  西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。
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